Hacher la chair de brochet au couteau le plus finement possible puis la passer au tarmis afin d'en retirer toutes les arrêtes. Réserver au frais.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Réserver.

Monter à l’aide d’un fouet la crème liquide en chantilly. Une fois la crème montée, incorporer délicatement à la spatule la chair de brochet, le beurre fondu, la noix de muscade et les œufs un à un. Saler et poivrer à votre convenance.

Réserver le mélange une nuit au frais. Le lendemain, sortir le mélange du frigo puis à l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles et les cuire 15 minutes dans une cocotte de lait bouillant. Réserver sur un papier absorbant.

Pour la sauce, dans une cocotte, faire fondre le beurre. Hors du feu, incorporer petit à petit la farine. Ajouter, toujours hors du feu et avec une grande parcimonie, le lait. Si vous ajoutez le lait trop rapidement des grumeaux risquent de se former. Une fois le tout bien mélangé, réchauffer le mélange, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis ajouter petit à petit le beurre d’écrevisse.

Avant de servir, placez les quenelles dans la cocotte de sauce et faites réchauffez le tout à feu doux et à couvert 15 minutes.

Server les quenelles dans la cocotte qui les maintiendra chaudes encore 45 minutes.