Préchauffez votre four à 180°C.

Lavez puis égouttez les betteraves. Battez ensuite les blancs en neige ou préparez un substitut aux blancs d’œufs en suivants les instructions inscrites sur le paquet, puis mélangez le tout avec le gros sel. Versez 1/3 de la préparation dans un plat Héritage rectangulaire 26 cm Le Creuset ou dans un plat ovale 28 cm, ajoutez-y les betteraves et les brins de thym sur le dessus puis recouvrez avec le reste du mélange salé. Enfournez pendant 1 heure.

Sortez le plat du four, laissez refroidir un peu, puis enlevez délicatement la couche de sel ou tapotez avec un couteau en faisant très attention. Laissez les betteraves reposer puis épluchez et coupez-les en fines tranches (il est plus facile de le faire à l'aide de gants jetables). Mélangez tous les ingrédients servant à faire la vinaigrette.

Hachez grossièrement les pistaches. Faites fondre 1 cuillère à café de sucre dans une poêle, ajoutez-y les pistaches hachées et mélangez le tout. Laissez les pistaches refroidir brièvement sur du papier sulfurisé. Pour la roquette frite, faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une poêle et faites frire la roquette légèrement jusqu'à ce qu’elle devienne croustillante. Cela prend environ 5 minutes; la roquette rétrécira et deviendra légèrement croustillante.

Placez les tranches de betterave côtes à côtes sur deux assiettes et arrosez avec 2/3 de la vinaigrette. Coupez soigneusement la Burrata en 2 et posez-la sur le dessus des tranches de betterave. Décorez le tout avec la roquette frite. Arrosez avec le reste de la vinaigrette et saupoudrez les pistaches caramélisées en tant que garniture.