Barder les cailles avec les tranches de lard fumé. Saler, poivrer et dorer 10 min dans la cocotte avec 20g de beurre et une cuillère à soupe d’huile. Réserver les cailles dans un plat.

Émincer l’oignon. Laver et détailler le chou rouge en fines lamelles.

Faire revenir l’oignon et le chou dans la cocotte avec le restant de matières grasses pendant 10 min.

Ajouter le thym et le laurier. Saupoudrer de sucre puis verser la crème de cassis, 15cl d’eau et le vinaigre de vin.

Saler, poivrer, couvrer et laisser cuire 1h30 à feu très doux en mélangeant de temps en temps. Lorsque le chou est bien tendre, déposer les cailles dessus et laisser cuire à feu doux et à couvert 15min. Servir aussitôt dans la cocotte.