Faites fondre la beurre dans une casserole ronde 24 cm Le Creuset. Une fois qu’il commence à mousser, ajoutez l’huile d’olive et faites sauter les oignons et l’ail avec le thym. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez-y le riz et faites le revenir environ 5 minutes pour libérer l’amidon.

Déglacez avec du vin blanc et réduisez jusqu’à ce qu’il soit complètement évaporé avant d’ajouter le bouillon. Ajouter le bouillon louche, en remuant à feu moyen pendant toute la durée de cuisson. Répétez l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit presque terminé. Goûtez les grains de riz pour vérifier s’ils sont presque al dente.

Retirez-le du feu avant que le risotto ne soit prêt, car il continuera à cuire dans la cocotte. Terminez en ajoutant du beurre et du parmesan sans remuer. Placez le couvercle sur la cocotte et laissez-le reposer pendant 2 à 3 minutes afin qu'ils fondent. Pendant ce temps, faites revenir les champignons avec de l’huile d'olive ou beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Retirez le couvercle, remuez le risotto à l’aide d’une spatule, puis assaisonner selon le goût. Il doit être lisse et velouté, mais pas trop épais. S'il est trop épais, il suffit d’ajouter un peu plus de bouillon au besoin et de servir immédiatement avec des champignons sauvages poêlés et de la sauge.