La fermentation est peut-être l’une des formes de conservation les plus anciennes. Sa cote est montée en flèche ces dernières années en raison de ses bienfaits manifestes pour la santé. La fermentation est le processus par lequel un micro-organisme, comme une levure ou une bactérie, crée, dans les aliments et les boissons, une réaction bénéfique qui les rend plus digestes. À leur tour, ces bonnes bactéries aident à maintenir l’équilibre de la flore intestinale. La choucroute, le kimchi, la pâte miso, le vin et les produits laitiers tels que le yaourt et le kéfir sont tous issus du processus de fermentation.

La macération est l’un des meilleurs moyens de conserver les saveurs des produits lorsqu’ils sont à maturité. Elle préserve les aliments dans une préparation très acide, généralement en ajoutant du vinaigre. En général, les légumes reposent brièvement dans une saumure avant d’être portés à ébullition dans une préparation au vinaigre, placés dans des pots de conservation et recouverts de la solution restante. Dans la région méditerranéenne, la macération dans de l’huile d’olive d’excellente qualité est considérée comme la meilleure méthode pour conserver les fruits mûris au soleil en été.

Avant l’arrivée de la réfrigération, on utilisait le salage, ou salage à sec, pour conserver les viandes. Ce procédé tout simple consiste à enduire la viande d’un mélange de salaison qui, en extrayant l’humidité, a pour avantage de concentrer les saveurs, permettant de la conserver à température ambiante. La pratique séculaire du salage de la nourriture a donné naissance à certaines de nos spécialités préférées, du prosciutto au salami, et les viandes salées sont un excellent complément à tout plateau de fromages.

Le séchage est un procédé simple qui consiste à déshydrater les aliments en éliminant l’eau dont les bactéries, les levures et les moisissures ont besoin pour se développer. Cette méthode est facile à réaliser et peut être utilisée pour la plupart des denrées alimentaires, comme le poisson, la viande, les fruits et les légumes. La méthode originale (séchage à l’air) peut prendre beaucoup de temps, le séchage dans un four traditionnel est donc une excellente alternative. Les aliments séchés ont non seulement une durée de conservation plus longue, mais développent également des arômes subtils.