Selle de Chevreuil en croûte de fines herbes et poivre

DIFFICULTÉ
Difficile Difficile
TEMPS DE CUISSON
Plus de 2 heures Plus de 2 heures
PORTIONS
4-6 4-6
Selle de Chevreuil en croûte de fines herbes et poivre
Ingrédients
Préparation

Ingrédients

Pour la selle de chevreuil :
  • 1,2 - 1,5 kg selle de chevreuil désossée (réservez les os pour la sauce)
  • 25 g de beurre
Pour la sauce: (Peut être préparée à l’avance/ temps de préparation 30 min et temps de cuisson 3½ heures)
  • Env. 800 g d’os et de parures de viande
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 bouquet garni (750 g d’oignons, céleri, carottes, poireau, etc.)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 300 ml de vin rouge sec
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel
  • 2 cuillères à café de fécule
  • 1 branche de marjolaine
Pour la croûte de fines herbs et poivre: (Temps de préparation de la selle de chevreuil 45 minutes)
  • 1 bouquet de persil et de cerfeuil
  • 3 brins de romarin et de thym
  • 2 cuillères à soupe de poivre pour steak (mélange en vente dans les supermarchés bien achalandés)
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 60 ml d’huile d’olives
Pour la garniture :
  • 1 poignée de pleurotes
  • 1 branche de romarin Jus de citron
  • Sel et poivre
  • Jus de citron

  • Préparation

  • 1
    Sauce : (A préparer la veille de préférence) : Dans une cocotte, saisir les os dans l’huile. Glisser dans le four préchauffé à 200°C et faire dorer pendant 45 min. Entre-temps, laver les légumes, les couper grossièrement, les ajouter aux os et faire dorer pendant 30 min.
  • 2
    Sortir la cocotte du four. Chauffer le tout dans une grande casserole. Incorporer le concentré de tomate et déglacer avec 150ml de vin rouge. Faire réduire, ajouter le reste du vin rouge et laisser réduire. Remplir avec 2,5 l d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures sans couvrir.
  • 3
    Passer l’eau de cuisson à travers un tamis recouvert d’une fine gaze dans une casserole (env. 800 ml de bouillon). Faire réduire le bouillon à 300ml. Assaisonner avec du sel. Délayer la fécule dans un peu d’eau et lier la sauce. Ajouter la branche de marjolaine et laisser infuser jusqu’au service.
  • 4
    Selle de chevreuil en croûte de fines herbes et poivre cuite à basse température
  • 5
    Hacher finement les herbes et mélangez-les avec les deux poivres.
  • 6
    Préchauffer le four avec grille à 120°C.
  • 7
    Enduire la selle de chevreuil d’huile d’olive et la rouler dans le mélange d’herbes et de poivres.
  • 8
    Chauffer la cocotte à feu doux, mettre la selle de chevreuil et enfourner le tout pendant 35 min jusqu’à ce que la viande soit rose.
  • 9
    Après 10 min, réduire la température à 85°C (contrôler avec un thermomètre à viande). Au cœur, la selle de chevreuil doit avoir 56°C.
  • 10
    Saisir les pleurotes nettoyés à l’huile. Assaisonner avec du sel, du poivre, un brin de romarin et un trait de jus de citron et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • 11
    Préchauffez les assiettes au four. Sortez la selle de chevreuil cuite du four et de la cocotte et réservez-la.
  • 12
    Faites fondre du beurre dans la cocotte et saisissez la viande brièvement dans le beurre grésillant. Ensuite sortez la viande et découpez-la en tranches d’env. 1-2 cm d’épaisseur.
  • 13
    Servez la selle de chevreuil avec la sauce et les pleurotes.