Etape 1 : Préparer la viande et la garniture aromatique- Éplucher et ciseler les oignons ou les échalotes.- Laver, éplucher et tailler les carottes en cubes (1cm/1cm).- Confectionner un bouquet garni (Thym, laurier, vert de poireau, branche de céleri etc.). - Écraser les gousses d’ail. Tailler la viande en morceaux de 3cm de chaque cotés.

Etape 2 : Marquer le veau Marengo en cuisson- Mettre de l’huile à chauffer dans votre cocotte Le Creuset, rissoler vivement les morceaux de viande. - Dégraisser, ajouter les oignons ciselés (ou les échalotes) et les carottes et les faire suer sans coloration. - Ajouter le vin blanc et laisser réduire. - Singer avec la farine, laisser chauffer quelques instants puis mélanger. - Ajouter le concentré de tomate puis mélanger à nouveau. - Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition puis ajouter l’ail et le bouquet garni. - Assaisonner.

Etape 3 : Faire cuire le Veau Marengo au four vapeur- Placer la cocotte dans le four vapeur et faire cuire à 100°C pendant 2h/2h30- Avec ce mode de cuisson vapeur et à basse température, la viande sera beaucoup plus moelleuse et tendre.

Etape 4 : Préparer la garniture- Éplucher, laver et couper les champignons en 4 ou en 6 (selon leur taille) et les faire sauter dans le beurre. - Éplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun (faire caraméliser les oignons dans un mélange d’eau, beurre et de sucre). - Hacher le persil plat.

Etape 5 : Terminer et dresser le veau Marengo- Avec une écumoire, sortir la viande de la cocotte. - Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce (si besoin faire réduire sur le feu), ajouter les champignons et les oignons glacés. - Dans un plat, disposer les morceaux de viande en dôme, repartir la garniture puis napper avec la sauce. - Saupoudrer légèrement de persil haché.