Retirez l'excès d'humidité du poulet à l'aide d'un papier absorbant, puis salez-le. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte Le Creuset de 24 cm à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, saisissez tous les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas complètement cuits. Ajoutez la moitié du beurre et arrosez le poulet de beurre fondu et mousseux. Puis retirez-le de la cocotte et réservez.

Ajoutez le beurre restant : une fois fondu et mousseux, faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez l’ail et faites-le revenir. Retirez les échalotes et l’ail de la cocotte. Ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Remettez les échalotes et l’ail dans la cocotte, et ajoutez le zeste de citron et le thym. Déglacez la cocotteavec le vin blanc ou le vinaigre de vin blanc. Laissez réduire de moitié. Assaisonnez, ajoutez le bouillon et laissez réduire d’un tiers.

Ajoutez la crème dans la cocotte et remuez pour bien l’incorporer. Assaisonnez et ajoutez les blancs de poulet poêlés dans la sauce. Placez le couvercle sur la cocotte et laissez mijoter à feu très faible jusqu’à ce que le poulet soit cuit, soit pendant 5 à 8 minutes. Servez avec une purée de pommes de terre crémeuse et du persil haché ou du thym frais.