Préchauffez le four à 200°C. Préparez un faitout de 3,5 L en le beurrant ou en le vaporisant d’huile de cuisson. Coupez les pommes de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline. Disposez les tranches de pommes de terre en cercles, en les chevauchant légèrement, au fond du faitout, et ajoutez 1⁄4 de cuillère à café de sel à chaque couche avant de commencer la suivante.

Dans une poêle de taille moyenne, faites chauffer l’huile d’olive et l’huile de truffe à feu moyen. Ajoutez les oignons et 1 cuillère à café de sel, et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés, pendant environ 20 à 30 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet pour déglacer la poêle, puis ajoutez la crème épaisse, le bouquet de thym et les feuilles de laurier. Laissez mijoter le mélange pendant environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement épaissi. Retirez le thym et les feuilles de laurier et ajoutez 1 tasse de gruyère. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Retirez le mélange du feu et laissez-le refroidir légèrement. Incorporez la crème fraîche et assaisonnez de sel et de poivre.

Versez le mélange de crème sur les pommes de terre et saupoudrez le reste de gruyère. Assaisonnez de sel et de poivre et disposez les oignons caramélisés uniformément sur le dessus. Faites cuire environ de 45 minutes à une heure : le dessus doit être doré et le centre tendre (vérifiez avec un couteau). Laissez refroidir le gratin pendant environ 15 minutes avant de servir. Décorez de feuilles de thym, de ciboulette et de sel de mer, et arrosez d’huile de truffe pour plus de saveur.