Essuyez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur, puis assaisonnez-le partout avec une cuillère à café et demi de sel et de poivre. Insérez 1 citron et une demi-orange à l’intérieur du poulet. Pressez le jus des citrons et de l’orange restants et réservez. Ajoutez une demi-branche de thym et de sauge à l’intérieur du poulet. Avec de la ficelle de cuisine, attachez les pattes et replierez les ailes derrière les cuisses pour une cuisson uniforme.

Préchauffez le four à 200°C. Dans une cocotte ronde de 4,5 L, faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez les oignons, le céleri et les carottes et une demi-cuillère à café de sel. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le vin pétillant et les jus d’agrumes réservés pour déglacer la cocotte. Déposez le poulet préparé sur les légumes et placez-le au four.

Faites cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le poulet commence à dorer. Réduisez la température à 175°C et poursuivez la cuisson pendant environ 1h30, en arrosant le poulet de beurre toutes les 15 à 20 minutes. Vérifiez la température du poulet à l’aide d’un thermomètre à viande. Le poulet est cuit lorsqu'il atteint au moins 74°C à la jonction entre la cuisse et le bas de la poitrine. Laissez le poulet reposer pendant 15 à 20 minutes avant de le couper et de le servir. Servez le poulet avec le jus de la cocotte et garnissez des herbes restantes.